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Macarons Chocolat Vanille Tonka {Végétal}

Poster dans Nov 29th, 2015
par Tambouille
Catégories:
  • Biscuits
  • Dessert
  • Friandises
  • Sans gluten

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Je peux vous dire que les Macarons au jus de pois chiche m’ont donné du fil à retordre ! Pour les Meringues c’est assez simple car elles sèchent au four, le macaron lui doit cuire et en plus il doit avoir une collerette (sinon ce n’est pas un macaron !). Après plusieurs essais ratés voici ce que j’ai appris :

Jus de Pois Chiche Versus Blanc d’oeuf :

Nous savons que le blanc d’oeuf coagule à la cuisson, le pois chiche lui est constitué principalement d’eau. Un de mes essais m’a fais comprendre qu’il fallait quelques chose pour absorber le surplus d’eau car bien qu’il y’ai du sucre glace et de la poudre d’amande le pois chiche peut rendre de l’eau. J’ai donc opter comme pour les meringues pour un peu de fécule.

Monter le jus de pois chiche en neige :

C’est un peu plus long a monter que le blanc d’oeuf, (Attention : si il monte trop il devient élastique). Comme pour le blanc d’oeuf, une fois qu’il est monté en neige je mets du jus de citron pour stabiliser la préparation et l’empêcher de retomber, puis j’ajoute le sucre glace pour avoir un beau bec d’oiseaux.

La Macaronnage :

Ou l’art d’incorporer le mélange poudre d’amande/sucre glace ^^ . Le mieux c’est avec une maryse ou une cuillère en bois si vous n’avez pas de maryse dans la cuisine. Incorporer le mélange en 3 fois en soulevant la préparation du centre du saladier vers l’extérieur tout en faisant tourner le saladier (j’essayerai de vous faire ou de vous trouvez une vidéo). Il faut que votre préparation forme un ruban lorsque vous soulevez la maryse au dessus du saladier.

Le pochage :

Une poche a douille ou un sac congèle auquel vous aurez coupé l’angle fera l’affaire.

Le croutage :

Cette étape est très importante pour avoir une collerette (j’ai appris ça lorsque je faisais des macarons avec du blanc d’oeuf). Une fois vos Macarons pochés sur une plaque il faut les laisser former une croute à l’air libre pendant minimum 4H (vous pouvez même les laisser toute la nuit).

La cuisson :

Gros foirage pour moi à cette étape !

La première fois comme il n’y avait pas de fécule et que le four était trop chaud ils ont gonflés, formés une coque (oh espoir ! )puis ils ont dégonflés et ce sont étalés ( 🙁  ).

La seconde fois le four était trop bas en température, l’extérieur était cuit et l’intérieur était creux un peu liquide et collant.

Cette fois c’est la bonne ! 125C° (merci 123 veggie) 20mn pour des petits macarons, 28-30mn pour des plus gros.

J’arrête le suspense, voici la recette !

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Merci à Révolution Végétale qui est une mine d’info sur les mousses végétales.

Macarons Chocolat Vanille Tonka {Végétal}

By Tambouille 29 novembre 2015

Pour environ 10-15 macarons (20 à 30 coques)

Prep Time : 60 minutes. Cook Time : 25 minutes

Ingredients

  • Jus de pois chiche en conserve - 90gr
  • Sucre glace - 225gr
  • Amande en poudre - 120gr
  • Fécule de maïs - 1 cuillère à soupe
  • Jus de citron - 1 cuillère à soupe
  • Ingrédients de la Ganache
  • Chocolat pâtissier noir - 100gr
  • Crème de soja - 100gr
  • Cacao amer en poudre - 1 cuillère à soupe
  • Gousse de vanille - 1
  • Fève Tonka râpée - 1/2 cuillère à café

Instructions

Commencer par peser tous les ingrédients dans des saladiers séparés. Mettre ensuite la moitié du sucre glace avec la poudre d'amande et mixer les ensemble. Mélanger l'autre moitié de sucre glace avec la fécule de maïs. Commencer à monter votre pois chiche en neige (après l'avoir filtré à la passoire), lorsqu'il commence à être monté (pas quand il mousse mais quand il commence à ressembler à des blancs en neige) ajouter le jus de citron, continuer de fouetter et ajouter le mélange sucre glace/fécule de maïs en 3 fois (toujours en fouettant). A ce stage vous devez avoir des blancs avec le fameux "bec d'oiseau" au bout du fouet. Vous avez maintenant un saladier de meringue montée en neige et un saladier de sucre glace/poudre d'amande. Versez 1/3 de la poudre d'amande/sucre glace sur vos blancs montés et mélanger à la maryse jusqu'à ce que tout soit bien mélanger, Verser encore 1/3 et mélanger et enfin le dernier tiers et mélanger en soulevant la préparation jusqu'à obtenir l'effet "ruban". Verser le mélange obtenu dans une poche à douille et former vos macarons sur une plaque anti adhésive (ou sur une plaque recouverte de papier cuisson), taper la plaque sur la table pour chasser les bulles d'air. Laisser crouter à l'air libre au moins 4H. Préchauffer le four à 125C° (chaleur tournante) Enfourner 20-25 mn puis ouvrir la porte du four et laisser les macarons à l'intérieur 10mn. Tadaaaaaaaaa 🙂   Pour la ganache : Faites chauffer la crème de soja avec l'intérieur de la gousse de vanille et la fève tonka. Une fois la crème presque à ébullition retirer du feu et verser le chocolat concassé dans la crème. Laisser 5mn et mélanger bien. Placer la ganache au frais jusqu'à ce qu'elle soit complètement froide et monter la au fouet. Verser dans une poche à douille et garnir vos macarons ! Pour la déco vous pouvez les saupoudrer de cacao amer. 

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Tambouille

17 commentaires Masquer les commentaires

Sylvie dit :
29 novembre 2015 à 23 h 58 min

Bonsoir,
As tu essayé de faire la recette sans fécule et avec la bonne température (125degres) comme indiqué dans notre recette (Cuisin’Etik) ?
Tu peux également essayer de ne pas faire crouter du tout et enfourner directement. Tout ce ceci te permettra d’avoir des macarons beaucoup plus lisses et brillants 😉
Et sinon merci 123veggie, mais aussi Cuisin’Etik (qui est l’auteur et partage sa recette)

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Fred dit :
6 mars 2020 à 11 h 35 min

J’ai essayer la recette mais les macarons craque un peut sur le dessus et la collerette se develloppe que d’un cote. Pouvez vous me donner des conseils?
Merci
Fred

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Tambouille dit :
12 mars 2020 à 14 h 32 min

lorsque vous avez formez les macarons il faut taper la plaque du four par le dessus avec la paume de la main pour faire sortir l’air. Cela peut être un soucis de température aussi, un chouille trop chaud, essayer de descendre la plaque d’un cran dans le four. 🙂

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Luc dit :
30 novembre 2015 à 13 h 22 min

Qu’un seul mot… « oh putain!!!! »… Sérieusement, Karine, comment veux-tu que je ne change pas de taille d’habits en regardant ce genre de recettes 😀

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tambouille dit :
30 novembre 2015 à 14 h 09 min

Oh pardon je le referai plus ^^

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peyras dit :
30 janvier 2017 à 17 h 10 min

Recette testée et approuvée! Même s’il me reste quelques détails à régler. Le croutage était bien mais en cuisant pas de colerette… ils ont posé toute la nuit et j’ai bien respecté le temps de cuisson . Cela pourrait venir du temps de pose ou de la cuisson? En sachant qu’a la dégustation la texture se rapprochait plus des meringues que des macarons. Ils étaient dure. Pour la ganache j’ai laissé refroidir au frais mais ensuite impossible de la fouetter tellement c’était dure. Je l’ai remise un peu à chauffer avec un peu de crème et c’était super. C’est une recette que je referais c’est sure mais j’espère avoir de vrais macarons :))

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Tambouille dit :
30 janvier 2017 à 17 h 13 min

Peut être mettre un peu moins de fécule pour avoir moins l’aspect meringue, en ce qui concerne la collerette ça vient de la façon de macaroner la pâte trop ou pas assez, dès qu’elle forme un ruban il faut arrêter. Les macarons c’est fastidieux ^^

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Boyer dit :
4 juillet 2017 à 13 h 34 min

Coucou est-ce qu’il faut les conserver au frais comme les macarons à base de blanc d’œuf ?

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Tambouille dit :
5 juillet 2017 à 12 h 18 min

j’avoue que j’ai n’ai eu le temps de conserver on les a mangé avant ^^

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SabrinaGilB dit :
30 septembre 2017 à 10 h 44 min

Bonjour
Merci pour cette superbe recette de macarons. J’aimerais savoir si les coques ont le goût de l’aquafaba ? Car j’ai deja tenté et malgré le sucre je sentais beaucoup trop le goût du pois chiche, apres c’est vrai que je n’avais ps fait réduire. à feux doux le jus :-/
Bises.

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Tambouille dit :
2 octobre 2017 à 12 h 59 min

Bonjour, non pas de goût d’aquafaba mais j’utilise des pois chiche en conserve ça fait peu être une différence au niveau du goût. A bientôt 🙂

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Ema dit :
20 février 2018 à 17 h 30 min

Bonjour, merci pour la jolie recette, j’ai tout suivit à la lettre, j’ai laisser croûter 5h30, au moment de la cuisson, la colerette a commencé à se former puis elle c’est élargie et le macaron à comme glissé dessus. Je ne sais pas si on comprend ce que je veux décrire lol, mais en tout cas c’est raté pour ma part. Ça avait bien commencé pourtant. Vous avez de quoi cela pourrait venir ? Chaleur tournante ? Merci.

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Tambouille dit :
21 février 2018 à 8 h 28 min

Bonjour, je pense que ça vient des blancs qui n’était pas assez montés car ça m’est déjà arrivée. Les macarons c’est capricieux avec des blancs d’oeufs et tout aussi capricieux avec l’aquafaba. Cela peut dépendre aussi du jus de pois chiche utilisé. Pour les monter j’ai un bol pâtissier et je le fait tourner au moins 10 minutes pour les blancs. Tenez moi au courant lors de votre prochain essai 🙂

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Ema dit :
23 février 2018 à 17 h 00 min

Oui ça doit être ça, je n’ai pas monter les blancs 10min lol, pour le jus j’ai pris de l’eau de pois chiches en boîte que j’ai fait réduire. Merci pour la réponse, je réessaierai du coup. À très vite

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Tambouille dit :
3 mars 2018 à 14 h 14 min

si c’est une conserve de pois chiche il faut utilisé le jus tel quel sans le faire réduire.

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Douch dit :
27 décembre 2018 à 3 h 49 min

Bonjour
Cette recette est fabuleuse !
Cela dit dans le déroulé, il n’est pas fait mention du cacao, où se place-t-il?

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Tambouille dit :
29 décembre 2018 à 15 h 08 min

Ah oui merci j’ai mis a jour, c’est juste pour les saupoudrez a la fin de cacao pour la déco 🙂

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